科普之窗
发布时间：2022-11-18
来源：鄂州市科学技术协会什么是冷冻
冷冻是指用低温的方法将鱼、肉等食品中的液态水分冻结成固态的过程。这是一种安全、健康的保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生长和繁殖，防止食品变质，同时还容易恢复原状。
其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。
什么是冷鲜
冷鲜是指对严格执行检疫制度，屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理，充分完成猪肉的"后熟"阶段，使胴体温度降为零度至摄氏4度，并在此温度下进行加工、储运、销售的肉类。
冷鲜肉一方面经历了较充分的冷却过程（当后腿中心温度低于摄氏7度时，即认为冷却完成），使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美；另一方面，肉的PH值有所下降，显示一定的酸度，在联合冷却温度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生长繁殖，保障食用安全。
冷冻和冷鲜的区别主要体现在储存温度、保鲜程度、运输方式、价格等方面
储存温度不同
冷鲜是将温度降到0℃左右，而冷冻是将温度降到-18℃来储藏产品。
保鲜程度不同
冷鲜就是能保持新鲜度，而冰冻就是将产品冻起来可以放很长的时间，会失去产品本身的鲜味。
运输方式不同
冷鲜的运输设备要求非常高，不能大批量运输，而冰冻则是大批量将其冰封起来，便于运输。
价格不同
冷鲜由于运输成本较高以及口感较好，所以价格也相对较高，而冷冻的价格相对较低。
